在食品工業(yè)中，高溫殺菌是一種食品廠家常用的防腐技術，它能在不使用化學防腐劑的情況下，讓食品在常溫下保存數(shù)月甚至數(shù)年。然而，如果殺菌過程未能按照標準的衛(wèi)生流程和合適的殺菌工藝進行，便可能引發(fā)食品安全問題。有些微生物孢子具有耐高溫的特性，可能產(chǎn)生危害人類健康的毒素。

肉毒桿菌中毒就是一個典型的例子。這是一種由肉毒桿菌產(chǎn)生的肉毒毒素引發(fā)的嚴重疾病，能引發(fā)嘔吐、腹瀉、四肢無力等癥狀，甚至可能造成死亡。在2021年，河南有一家人在食用從村里的小賣部購買的真空包裝的鵪鶉蛋、火腿腸、鳳爪、小魚等零食后，便出現(xiàn)了腹瀉、嘔吐、四肢無力等癥狀，一人因此失去了生命，其他三人也在重癥監(jiān)護室接受治療。經(jīng)醫(yī)生檢查，正是由食源性肉毒毒素中毒引起的。
那么，為什么真空包裝的食品還會引發(fā)食源性肉毒毒素中毒呢？肉毒桿菌是一種厭氧菌，通常在肉制品、罐頭食品和真空包裝食品中出現(xiàn)。為了確保食品中的有害菌及其孢子被徹底殺死，高溫殺菌過程中必須保證足夠的殺菌時間和合適的殺菌溫度。對于低酸食品（pH值大于4.5），如肉類、魚類和煮熟的蔬菜，必須用更高的溫度進行滅菌，以確保肉毒梭狀芽孢桿菌孢子被完全消除。
為避免肉毒桿菌中毒的發(fā)生，我們需注意以下關鍵點：

采用新鮮、符合衛(wèi)生標準的原材料；

徹底清潔所有使用過的器皿和容器；

保證產(chǎn)品包裝密封嚴密；遵循合理的滅菌溫度和持續(xù)時間；

根據(jù)要保存的食品類型選擇合適的滅菌處理參數(shù)。

對于酸性食品（pH值小于4.5），如水果，由于其對肉毒桿菌具有天然的抵抗力，只需用高溫沸水（100°C）進行滅菌即可。而對于低酸食品，則需達到100°C以上的溫度進行加壓滅菌。
專業(yè)的高溫殺菌釜是殺滅導致肉毒桿菌中毒的肉毒梭狀芽孢桿菌最有效的滅菌方法。專業(yè)的高溫殺菌釜能達到比家用壓力容器更高的溫度（可達147℃），確保消滅有害病原體。而鼎泰盛高溫殺菌釜更是深耕于高溫殺菌釜的設計和制造，不僅保證了容器內(nèi)溫度的均勻分布，殺菌過程無冷點，殺菌效果具有均一性，而且殺菌能源具有極高的循環(huán)重復性，節(jié)約資源的同時，為食品安全提供了堅實的屏障。
總的來說，高溫殺菌是食品工業(yè)中的重要環(huán)節(jié)，只有使用符合食品安全標準的正規(guī)殺菌設備并嚴格按照標準流程操作，才能確保食品安全，保護消費者的健康。